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Trigo o Triticum

Trigo (Triticum spp)[2]​

es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.[3]​

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.[4]​

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz.[5]​ En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones)[6]​

y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.[7]​ Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum aestivum.

El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX).[8]​[9]​[10]​ Los procedimientos desarrollados por la revolución verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional.[11]​[10]​ El trigo moderno presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en algunos aminoácidos esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.[10]​[12]​ Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).[13]​[14]​

Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.[15]​ El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.[16]​

En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas para enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.[17]​[18]​ Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trastornos neurológicos («neurogluten»), independientemente de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.[13]​[19]​[20]​[21]​[22]​ Otros trastornos que se relacionan en algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades inflamatorias y autoinmunes.[23]​

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «quebrado», «triturado» o «trillado», haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, «el grano que es necesario trillar para poder ser consumido»; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido». El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

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